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Los ambientes en los que se desenvolvió la cultura mapuche en Chile, permitieron el desarrollo de una agricultura en pequeña escala con cultivos de maíz, papa, quinoa, y ají entre otros.

Esta pequeña semilla cautiva a quienes apuestan por una alimentación natural y ecológica. Aporta tanta energía y fibra como los cereales integrales, proteínas vegetales muy completas y una cantidad excepcional de minerales.

Sus granos, de color amarillo claro, tienen un sabor delicado a medio camino entre el arroz y el cuscús, y tienen la virtud de no cansar el paladar ni de “limpiarlo” de otros sabores más intensos.

Su cultivo se inició hace al menos tres milenios, posiblemente en el entorno del lago Titicaca, y fue el alimento básico de las culturas indígenas hasta la llegada de los conquistadores españoles.

Los antiguos incas llamaban a la quinoa “chisaya mama” es decir, “la madre de todos los granos”, y el emperador se reservaba el honor de plantar las primeras semillas de la temporada con herramientas de oro.

Los europeos, a su llegada, trastocaron siglos de relación con la quinoa, pues intentaron erradicarla por todos los medios. Se arrasaron campos de cultivo y se prohibió su siembra bajo la amenaza de severos castigos. Fue sustituida por cultivos como la patata, el maíz o el trigo.

El argumento era que se trataba de un alimento amargo y no panificable, pero algunos historiadores creen que el verdadero sentido de ese rechazo era el carácter sagrado que tenía para los indígenas, y que como símbolo representaba a una cultura que se quería doblegar.

Bien entrado el siglo xx, este extraordinario alimento resurgió de sus cenizas como consecuencia, en parte, de las investigaciones de científicos norteamericanos que sacaron a la luz sus virtudes nutricionales. En 1982 se implantó su cultivo en Colorado, y la NASA se interesó por ella como superalimento para ser cultivado en el espacio.

No es sólo un alimento, sino también se usaba como medicina e incluso podrá utilizarse en el futuro como producto cosmético.

Es un cereal que contiene un alto valor nutricional de acuerdo a investigaciones recientes.

Su riqueza energética, proteínica y mineral, ofrece un alimento muy completo y adecuado para todas las edades.

Algunos de sus beneficios

• Mejora la Memoria: Es un suministro constante de energía al sistema nervioso favorece el rendimiento mental. También la fenilalanina, que interviene en la síntesis de neurotransmisores que promueven la alerta y el funcionamiento cerebral. A ello se suman el ácido glutámico, el magnesio, el hierro y el fósforo.
• Lucha contra el estrés: Ayuda a combatirlo gracias al aminoácido tirosina y al efecto tranquilizante del triptófano y la glicina. Además aporta magnesio, cuya deficiencia altera la transmisión de impulsos nerviosos y provoca irritabilidad y nerviosismo.
• Energía: Es una muy saludable fuente de energía, pero resulta ideal para los deportistas. Por su almidón suministra energía muscular progresiva en los ejercicios de resistencia, una virtud que potencian sus aminoácidos ramificados. Además, sus proteínas aseguran la reparación y el desarrollo muscular en los deportes de fuerza. Es apta para diabéticos, por tener un índice glucémico bajo gracias a sus carbohidratos complejos, fibra y contenido en isoleucina, leucina y valina, que equilibran el azúcar sanguíneo.
• Ideal para los chicos: Es buena para los bebés por digerirse muy bien y no contener gluten, y para niños en general, pues aporta histidina, un aminoácido que no se sintetiza hasta la edad adulta, y arginina, que estimula la hormona del crecimiento. También es aconsejable en el embarazo por su riqueza en proteínas y minerales.

En la cocina

Ofrece un gran abanico de posibilidades para preparar desde platos salados a sofisticados postres.

La receta base para cocinar sus granos es sencilla. Se ponen dos medidas de agua a calentar y, cuando rompe a hervir, se vierte una medida de quinoa, se tapa y se deja cocer a fuego medio-bajo hasta que haya absorbido el agua. Suele tardar entre unos 12 y 15 minutos.

Lo importante es echar la quinoa cuando rompa a hervir el agua y vigilar la cocción hasta que los granos estén hechos, es decir, hasta que se vuelvan transparentes y aparezca el germen en forma de colita en espiral.

Combina muy bien con los sabores azufrados de la cebolla o el puerro, y con ingredientes dulces como la zanahoria o la calabaza.

Además, se lleva bien con otras quenopodiáceas, como las acelgas y las espinacas, lo que permite crear platos con bonitos contrastes de color.

También es una excelente guarnición del seitán, y se puede acompañar de champiñones y otras setas como los shitakes.