El cacique de los cereales.

Ancestral Medicine Health News
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El maíz es considerado el cacique de los cereales para muchas culturas amerindias. Recordemos que uno de los textos sagrados más antiguos, el Popol Vuh narra como la mejor materia para hacer al hombre de este continente fue el maíz, ya que ni de tierra o madera quedó bien. 

Y la verdad es que el maíz ha estado presente desde que tengo memoria en la comida de la familia. Donde mi mamita Blanca Olivia Flórez Ríos se tomaba los tragos o tinto junto con una arepa, al desayuno tampoco podía faltar ni a la media nueve. Al almuerzo se le picaba al sancocho y a eso de las tres de la tarde, en el tajo, se sacaba tiempo para el algo, café o chocolate con arepas, hay si se podía comer varias arepas si se quería, de esa manera se aguantaba el trabajo hasta oscurito. Además, si uno quería podía pedir arepa a la comida y antes de acostarse. 

Recuerdo que el oficio de la pilada del maíz me tocaba a mí, y también el de la molida de las arepas. Pilar el maíz consiste en quitarle el afrecho o la capa que recubre el grano con una especie de mazo de madera. Se requiere de mucha práctica, fuerza y tiempo para lograr un buen pilado, para que quede tiernito el maíz, blandito a la hora de morder las arepas. 

Ya en Colombia se ha abordado bastante el tema de la arepa y conozco un proceso muy interesante en el departamento de caldas donde un grupo de comida de resistencia propuso como menú principal un viaje gastronómico a través de la arepa, mostrándonos la diversidad de este alimento universal, desde las tradicionales de la costa atlántica colombiana como la arepa de huevo, las del pacifico que tienen chontaduro o la arepa con frijoles que se la conocí al pueblo embera. De Nariño me gusta el mote, una especie de arroz sin arroz, sino maíz, que ha sido lavado en ceniza y está fuertemente condimentado y por lo regular lleva pollo desmechado. 

A mí el maíz me gusta de todas las formas, en todas sus presentaciones, si hay algo rico es la mazorca asada, muy típica en ferias y fiestas en Colombia. Y no se puede quedar por fuera la mazamorra, uno de los alimentos más nutritivos y ricos, que suele ir acompañada de leche y panela o dulce de guayaba. 

También es muy rico los envueltos, los subidos y la torta de maíz. En tortas de maíz a mí me gusta una en especial, la que se realiza con maíz curado, es decir, en la que se usa maíz jecho y puesto a fermentar por varios días. Un sancocho con pedazo de mazorca cocinado sabe delicioso, y hay una dulce tentación que es de mucho alimento, la chancarina, o polvo de maíz tostado con dulce. 

Son muchas las cosas que se pueden hacer con maíz. Por ejemplo, los clásico tamales, a mí me gustan todas las versiones que se dan en las distintas regiones de Colombia, el que más me gusta es el que hace mi madre, al estilo antioqueño, con tres carnes, buena masa de maíz guisada, verduras y los polvos mágicos, las condimentarías secretas que heredo la receta de la abuela Blanca Olivia Flórez Ríos.

Las empanadas también muy diversas en sus presentaciones, tiene como ingrediente fundamental la masa de maíz que es al que recubre el guisado de adentro. Así mismo los famosos buñuelos navideños y el tradicional natilla, es delicioso si son de maíz puro. 

El maíz fue tan importante que para algunas culturas prehispánicas en Mesoamérica como los mayas – y se cree que también culturas de Suramérica como los Chichas -, tenían una especie de Abaco para contabilizar el tiempo de las estrellas y estaba hecho de maíz, el Neohualtzintzin. Nombre que se ha traducido al español como la cuenta venerable, a continuación, comparto una foto de una réplica actual de este instrumento para contabilizar que trajeron con fines pedagógicos unos amigos de Méjico. 

Y hasta el pelo del maíz es medicinal, con ese pelo que suelta en la punta de la mazorca, se puede hacer aromáticas para depurar el organismo y limpiar riñones. Lástima que, así como ha sido de importante en el desarrollo de los pueblos amerindios, así también se ha estado manipulando genéticamente y contaminando una gran variedad de semillas nativas y criollas de los maíces originales nuestros, y esto pone en serio riesgo el futuro de las semillas y el cultivo del cacique de los cereales, el sagrado y siempre bien recibido, maíz. 

 

Lic. Javier Alonso Sanchez Restrepo

Lic. Javier Alonso Sanchez Restrepo

Aromatólogo y experto en plantas medicinales

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